Bez noża nie jest możliwa produkcja żywności. To podstawowe narzędzie dla każdego w kuchni. W każdej kuchni znajdziemy więcej niż jeden nóż – różnią się między sobą rozmiarami, kształtami, grubością ostrza i wieloma innymi detalami. Chyba tylko szefowie kuchni nie mają pytań, który jest dla kogo i jak go wybrać. Co więc powinna mieć osoba gotująca w domu?
Naszą znajomość zaczniemy od najczęściej używanego i obowiązkowego noża uniwersalnego w każdym domu.
W kuchni europejskiej i zachodniej danie główne nazywa się tzw nóż „kucharski”., podczas gdy w Azji główne narzędzie kuchenne różni się nieznacznie rozmiarem i kształtem. I pewnie już się domyślacie, że jego nazwa - „Santok”. Tak nazywa się nóż szefa kuchni w stylu japońskim. Ostatnio Santoku noże stają się coraz bardziej popularne w kuchni europejskiej. Wpływ na to ma nie tylko coraz popularniejsza kuchnia azjatycka, ale także Santoku, jako nóż podstawowy, zalety.
Obydwa te noże mają podobne przeznaczenie: są przeznaczone do wielu celów: krojenia mięsa, siekania owoców, siekania przypraw i ziół. Mają jednak wystarczająco wyraźne różnice, począwszy od kształtu i projektu, a skończywszy na stylu i technice kroju.
Noże do warzyw, szefa kuchni i Santoku / Kolekcja kuta Style de Vie VG10
Nóż szefa kuchni
Szef nóż nie bez powodu ma swoją nazwę: jest głównym narzędziem każdego kucharza, bez którego praca w kuchni byłaby niemożliwa.
Długość ostrza zachodniego noża szefa kuchni, która jest dla nas powszechna: 20 - 30 cm. Ostrze zwęża się po obu stronach ostrza, pod dość ostrym kątem. Ostrze noża opada ku końcowi równomiernie, niemal pod tym samym kątem zarówno od strony ostrza, jak i od góry (ramię).
Nóż szefa kuchni / kuta kolekcja Style de Vie Olive
Taki kształt noża przeznaczony jest do wykonywania powtarzalnego ruchu siekającego, tzw kotlet skalny. Istota tej techniki: koniec noża pozostaje blisko stołu, a rękojeść noża porusza się w górę i w dół, jednocześnie łatwo poruszając się tam i z powrotem. W drugiej ręce trzyma się krojony składnik i po każdym pociągnięciu wciska go głębiej pod ostrze. Po opanowaniu tej techniki podczas cięcia nie słychać dźwięku.
Nóż szefa kuchni / OLEIO Zayiko z japońskiej kolekcji damasceńskiej
Różne szef kuchni nóż części spełniają swoją rolę: część ostrza w pobliżu rękojeści jest mocna, przeznaczona do przecinania grubych kawałków mięsa, twardych owoców i warzyw. Zwężający się przód ostrza przeznaczony jest do delikatniejszych prac, takich jak krojenie mięsa i odkrawanie tłuszczu. Tymczasem część środkowa pozostaje do wszystkich innych prac związanych z cięciem. Płaszczyzna ostrza służy do łatwego ugniatania i rozdrabniania składników takich jak ząbki czosnku.
Nóż szefa kuchni / kuta kolekcja Style de Vie VG10
Mówiąc o tym nożu, nie unikniemy wyjaśnienia nazwy noża japońskiego szefa kuchni. Santoku tłumaczy się jako „trzy wartości”. Niektórzy twierdzą, że oznacza to 3 różne zastosowania tego samego noża: krojenie, siekanie i siekanie. Inni twierdzą, że oznacza to możliwość wygodnego krojenia 3 różnych produktów spożywczych tym samym nożem: mięsa, warzyw i ryb.
Niezależnie od interpretacji nazwy, Santoku może zastąpić lub nawet przewyższać nasze zwykłe, zachodnie szef kuchni nóż.
Nóż Santoku jest lżejszy i krótszy: długość ostrza waha się od 14 do 18 cm. Poza tym sam kształt jest inny: „tył” noża jest gładki i zagina się w dół niemal pod kątem 90 stopni, natomiast ostrze jedynie nieznacznie wygina się w stronę czubka.
Nóż Santoku, 18 cm / kolekcja Style de Vie Olive Kute
Taki kształt ostrza wybrano nie bez powodu: wygodniej jest siekać tym nożem, a nie ciąć ruchem ślizgowym (jak ma to miejsce w przypadku naszego zwykłego zachodniego noża szefa kuchni). Gładki grzbiet noża znacznie ułatwia układanie posiekanych składników w stos na stole lub zeskrobywanie ich z powierzchni. Dzięki temu najważniejsza część noża – ostrze – nie ulega niepotrzebnemu stępieniu.
Nóż Santoku, 14 cm / Style de Vie Olive Kuta kolekcja
Kolejna zauważalna różnica: Santoku noże często mają pionowo ułożone zagłębienia. Są one wykonane tak, aby umożliwić przepływ powietrza pomiędzy ostrzem a krojonym składnikiem, dzięki czemu wycinane kawałki nie będą przyklejać się do noża lub przynajmniej łatwo zsuwać się z ostrza. Jest to niezbędne do pokrojenia ryby na idealnie równe kawałki do sushi lub sashimi.
Nóż Santoku / kolekcja Style de Vie Laguiole Luxury Line
Głównym ruchem wykonywanym tym nożem jest siekanie poprzez przesuwanie noża w górę i w dół.
Tradycyjnie Santoku ostrzenie z jednej strony, jednak w ostatnich latach popularne stały się noże ostrzone z obu stron ostrza.
KTÓRE WYBRAĆ?
Zarówno jeden, jak i drugi nóż mają swoje zalety: tradycyjny zachodni nóż szefa kuchni jest cięższy, mocniejszy, dzięki czemu wygodniej jest siekać i kroić twardsze składniki; tymczasem Santoku znacznie lepiej nadaje się do delikatnego krojenia lub wygodniejszego szatkowania.
Kolejna zauważona różnica: Santoku za nóż preferują go zazwyczaj osoby o mniejszych dłoniach: jest lżejszy, krótszy; wygodniej jest trzymać i balansować w dłoni.
Nóż Santoku / kuta kolekcja Style de Vie VG10
JAK PRAWIDŁOWO CIĘĆ?
I na koniec - krótkie filmiki pokazujące jak wygodnie i szybko grindować szef kuchni i Santoku noże:
Szef kuchni:
Santoku:
