Marynując mięso masz ochotę zdetonować bombę – marynujesz „na oko”, więc marynata za każdym razem jest inna? A może mięso na grillu nie zawsze dosmaża się do pożądanej miękkości, a czasem wręcz się przypala?
Czas porozmawiać o właściwym marynowaniu mięsa i przygotowaniu wspaniałej marynaty do kurczaka, wieprzowiny, dziczyzny czy ryby. Odkryliśmy smaki kuchni greckiej, indyjskiej, kaukaskiej i innych kuchni świata!
Marynowanie: jakich zasad należy przestrzegać
Marynowanie mięsa powinno składać się z dwóch głównych i niezbędnych składników - kwasu i oleju. Do marynat doskonale nadają się owoce cytrusowe (sok z cytryny, limonki lub pomarańczy), ocet winny, jogurt, kiwi, a nawet kwas ananasowy.
Dlaczego kwas i olej to najlepsze połączenie do marynowania? Enzymy (enzymy) zawarte w kwasie rozkładają mięso i w ten sposób je zmiękczają, natomiast olej nawilża mięso, zapobiegając jego wysychaniu.
Ponadto wszystkie marynaty są wspaniale aromatyzowane mieszankami przypraw i ziół. Ale bądź ostrożny: jeśli zbyt mocno wciśniesz przyprawy w mięso, możesz nie tylko je namnożyć, ale także uszkodzić strukturę mięsa - unikaj ucisku.
Czy masz grę? Najważniejszą rzeczą do zapamiętania jest to, że dziczyznę należy zawsze marynować dłużej niż inne mięsa. Jeśli mięso pochodzi od młodego zwierzęcia, marynuj je przez co najmniej kilka dni, jeśli od starszego, marynuj je przez co najmniej tydzień.
Jeśli masz zamiar gotować marynowane mięso, najpierw je wysusz. Ręczniki papierowe doskonale się do tego nadają. Jeśli pominiesz ten krok, wilgotne mięso prawie się nie zrumieni, a ślady grillowania będą trudne do dostrzeżenia.
Nawiasem mówiąc, zaleca się podnoszenie pokrywy grilla i obracanie mięsa tak często, jak to możliwe - im dłużej mięso pozostaje nieużywane, tym smaczniejsze jest ugotowane. Ta złota zasada nie obowiązuje podczas grillowania kebabów – z pewnością można je częściej obracać.
Marynowanie kurczaka
Czas marynowania kurczaka zależy od wielkości steku. Jeśli zamierzasz piec całego kurczaka – zostaw go do marynowania na noc, jeśli pieczesz filety lub podudzia – wystarczy marynowanie od pół godziny do kilku godzin. Wszystkie najbardziej wyraziste kolory i soczystość marynaty zostaną ujawnione, jeśli marynatę nałożymy nie tylko na powierzchnię kurczaka, ale także pod skórę.
Kurczak jest wystarczająco miękkim mięsem, więc jego marynata może być mniej kwasowa. Tutaj możesz pozwolić sobie na improwizację i użyć puree z porzeczek zmieszanych z olejem, sosem sojowym, solą i pieprzem zamiast zwykłego kwasu cytrynowego lub pomarańczowego. Mięso natarte tą marynatą marynujemy przez noc.
Lubisz orientalne smaki? Do rozważenia marynata do kurczaka teriyaki, która będzie wymagać: pół szklanki sosu sojowego, ¼ szklanki białego cukru, takiej samej ilości wody i sosu Worcestershire, a także dwóch łyżek brązowego cukru, białego octu winnego, około dwóch łyżeczek posiekanego czosnku i takiej samej ilości startego imbiru. Wszystkie składniki podgrzewamy na patelni, aż cukier się rozpuści.
Planujesz podać kurczaka z sosem dzadziki? Ta marynata będzie w znacznie prostszej wersji: zmiel około pół szklanki liści mięty za pomocą blendera na gładką masę, dodaj ¼ szklanki oliwy, dwie łyżki posiekanego świeżego oregano, jedną ostrą paprykę bez nasion, 2 lub 3 ząbki czosnku, sok z połowy cytryny i miąższ z całej cytryny. Uwierz mi, ta marynata będzie najwspanialsza do kebabów z kurczaka.
Bez wątpienia świetną marynatę uzyskamy, jeśli jako bazę wykorzystamy jogurt naturalny lub grecki. Jak się przygotować? Zmiksuj na gładką masę: jogurt, olej, kilka ząbków czosnku, sok z połowy cytryny, sól i świeżo zmielony czarny pieprz. Jeśli tradycyjna kuchnia grecka nie pasuje, dopraw marynatę także świeżą natką pietruszki i wymieszaj z kilkoma łyżeczkami suszonego oregano.
Masz ochotę na indyjskie aromaty? Użyj przyprawy kminkowej, sproszkowanej papryki i startego imbiru. Miłośnicy pikanterii mogą dodać także pieprz cayenne w proszku. O zastosowaniu przypraw pisaliśmy bardziej szczegółowo tutaj.
Swoją drogą nie skreślaj masła orzechowego – można go wykorzystać nie tylko do deserów. Masło orzechowe utrzeć na gładką masę razem z sokiem z pomarańczy, miąższem z połowy pomarańczy, kilkoma łyżkami brązowego cukru, kilkoma ząbkami czosnku, kilkoma łyżkami startego imbiru, ostrą papryką bez nasion, dodać odrobinę sosu sojowego.
Marynuj wieprzowinę
Marynata wieprzowa może być zarówno mokra, jak i sucha. Omówimy każdy z nich.
Marynując wieprzowinę na mokro, najważniejsze jest, aby pamiętać o pięciu kluczowych krokach: najpierw wybierz płyn (czerwone wino lub sok o intensywnym smaku), następnie dodaj olej, dodaj posiekane warzywa o jasnym smaku (liście cebuli, czosnek, imbir), dopraw solą, pieprzem i ulubionymi suszonymi przyprawami. Nie używaj tej marynaty do glazurowania mięsa – surowe mięso na pewno pozostawi w nim bakterie.
Jak przygotować mokrą marynatę do wieprzowiny? Marynując wieprzowinę, wybieraj kiwi lub ananasy – zawierają one dużo enzymów zmiękczających mięso. Zmiksuj na gładką masę: pół ananasa, jedną trzecią szklanki sosu sojowego, taką samą ilość miodu, ¼ szklanki octu jabłkowego, dwa posiekane ząbki czosnku, ćwierć łyżeczki sproszkowanych goździków i łyżeczkę sproszkowanego imbiru. Jeśli zamiast ananasa użyjesz kiwi, rozgnieć je osobno widelcem przed dodaniem do marynaty – dzięki temu goryczka nasion nie pozostanie.
Marynata może być również sucha - gdy w mięso wciera się mieszankę przypraw. Ta marynata najlepiej sprawdza się w przypadku mięsnych kawałków wieprzowiny (takich jak żeberka) i można ją łatwo przygotować poprzez zmielenie razem ulubionych przypraw, takich jak kminek, brązowy cukier, chili w proszku, pieprz cayenne, sól, musztarda i proszek czosnkowy. Po natarciu mięsa tą mieszanką odstawiamy do marynowania na co najmniej pół godziny.
Bardziej uniwersalną opcją byłaby inna mieszanka przypraw składająca się z papryki, imbiru, cynamonu w proszku, soli, mielonego pieprzu i pieprzu cayenne.
Przygotowujesz się do marynowania wołowiny?
Tak naprawdę walory smakowe steku wołowego najlepiej ujawniają się bez użycia marynat. Zaleca się włożenie największego wysiłku w wybór wysokiej jakości wołowiny, ale nie w przygotowanie marynaty.
Wspaniała marynata do wołowiny, jeśli można to tak nazwać, to sól, pieprz i jakaś przyprawa, która nada wołowinie subtelny posmak. Rozmaryn, tymianek i wyśmienita sól przyprawowa będą do tego wspaniałe.
Tynkowanie
Przede wszystkim do glazurowania mięsa zamiast zwykłej trzepaczki użyj gałązki rozmarynu, tymianku lub szałwii. Gdy zioła dotkną gorącego mięsa, uwolniony zostanie ich olej, który doda stekom dodatkowej pikanterii.
Należy również pamiętać, że glazury, zwłaszcza jeśli zawiera cukier, nie należy nakładać zbyt wcześnie – spowoduje to przypalenie steków.
Powszechna w krajach Kaukazu glazura z soku z granatów świetnie sprawdzi się podczas glazurowania wołowiny lub wieprzowiny. Jak to przygotować? Na patelni podsmaż posiekaną cebulę, dodaj sok z granatów, następnie dopraw całość solą, pieprzem, miodem i świeżym tymiankiem. Można dodatkowo dodać czerwone wino lub sok z cytryny. Podgrzewaj, aż płyn zgęstnieje.
Glazura morelowa jest idealna do kurczaka: wymieszaj szklankę dżemu morelowego, trzy łyżki oliwy, dwie łyżki sosu sojowego, łyżkę musztardy Dijon, łyżkę drobno posiekanego czosnku i jedną drobno posiekaną papryczkę Chalapa.
Dla tych, którzy lubią pikantny smak, mięso polewane jest domową polewą whisky. Jak się przygotować? Na patelni podsmaż po łyżce czosnku i cebuli w proszku, wymieszaj z ostrym sosem, zalej szklanką soku ananasowego, pół szklanki ulubionej whisky, wrzuć dwie kostki bulionu wołowego, półtorej szklanki brązowego cukru, a nawet cztery łyżki sosu Worcestershire. Gdy masa się zagotuje, zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu przez 15 minut. ugotuj.
Glazura z mango i imbiru idealnie komponuje się z szynką wieprzową. W garnku podgrzej półtorej łyżki świeżo startego imbiru z półtorej szklanki dżemu z mango. Następnie dodajemy pół łyżeczki zmielonych goździków, dodajemy ¾ szklanki brązowego cukru. Podgrzewaj, aż cukier się rozpuści i uzyskasz gęstą, gładką masę.
Glazura z syropu klonowego to najlepszy sposób na dodanie smaku rybom. Zmieszaj ¼ szklanki syropu klonowego z łyżeczką wędzonej papryki, szczyptą pieprzu cayenne, dwiema łyżeczkami mielonego kardamonu, dodaj sól i świeżo zmielony czarny pieprz.
Czym można, a czego nie można podlewać mięsa?
Dlaczego należy podlewać mięso? Zapewne zauważyłeś, że podczas gotowania tłustego mięsa na grillu lub na talerzu zawsze wychodzi z niego dużo tłuszczu. Właśnie z tego powodu – suszenia mięsa – należy je podlewać.
Najczęściej do podlewania mięsa używa się gorącej wody lub bulionu. Tłuszcze nie nadają się do panierowania mięsa, gdyż jeszcze bardziej je wysuszają. Nie podlewaj także mięsa pozostałą marynatą – może zawierać bakterie z surowego mięsa.
Można też podlewać śmietaną rozcieńczoną niewielką ilością wody – jest to szczególnie odpowiednie dla królików. Aby dodać pikantnej przyprawy do mięsa, np. wieprzowiny czy wołowiny, o mocniejszym smaku, należy je podlać piwem.
Zaleca się podlewanie mięsa po wyjęciu z węgli, w przeciwnym razie powstanie otwarty płomień.
Na podstawie Biblii Grilla VMG.
