Prawdopodobnie widziałeś to wiele razy w wędzonych żeberkach, wołowinie, a nawet kurczaku, ale nigdy nie zastanawiałeś się, co to jest.
To jest ten pierścień (angielski pierścień dymny) - różowy obszar wokół powierzchni ugotowanego mięsa jest poszukiwany przez profesjonalistów i amatorów grillowania. To idealny znak, że Twoje danie zostało ugotowane w niskiej temperaturze, nabrało dużo pysznego dymu, a szef kuchni poświęcił mu dużo uwagi.
Jeśli udało Ci się uzyskać szeroki krąg dymu - możesz sobie pogratulować i zdobyć zasłużone prawo do przechwalania się w dowolnej grupie BBQ na całym świecie!
Jak powstaje?
Mięśnie zawierają białko mioglobinę, które ma różowy kolor. To właśnie widzimy, gdy przecinamy średnio wysmażony stek lub surowe mięso.
Podczas spalania drewna opałowego (węgla) wydzielają się gazy – tlenek węgla i azotu (NO i CO). Łatwo przenikają do mięsa i zachodzi reakcja z mioglobiną: tlenki „utrwalają” różowy kolor.
Reakcja zachodzi na powierzchni smażonego (lub wędzonego) mięsa i tylko wtedy, gdy te obszary są wilgotne i nagrzane tylko do 60-76 stopni (w zależności od tego, co smażymy).
Pierścień dymny ma zwykle szerokość 3 mm, ale przy wysiłku może osiągnąć 1,2 cm lub więcej
- Piec w niskiej temperaturze (niska i wolna).
- Wybierz mokrą marynatę.
- Spryskaj powierzchnię mięsa, nałóż sok, wodę lub marynatę.
- Na deflektorze umieść pojemnik z wodą lub sokiem.
- Chipsy lub bloki dymne umieszczaj na początku gotowania, a nie na końcu gotowania.
- Połóż mięso na grillu tak chłodno, jak to możliwe. Pierścień będzie jaśniejszy, szerszy, ale struktura mięsa trochę ucierpi
Warto zauważyć
- Na węglu kładziemy namoczone zrębki lub bloki. Emitują więcej NO niż suche.
- Ci, którzy gotują na skoncentrowanym węglu (brykiety) lub drewnie opałowym, uzyskają większy pierścień dymu niż ci, którzy gotują na zwykłym węglu. Prosty węgiel uwalnia mniej NO i CO potrzebnych do zajścia reakcji
- Odetnij tłuszcz z powierzchni mięsa, która ma kontakt z dymem. Tłuszcze prawie nie zawierają mioglobiny, nie zmieniają koloru i nie zatrzymują przenikania dymu.
- Nie należy dodawać kwasu (sok z cytryny, ocet itp.) do marynaty ani do płynu używanego do zwilżania mięsa – spowalnia to powstawanie słoiczków.
- Wybierz wołowinę (zwłaszcza mostek), aby najlepiej zobaczyć pierścień dymu. Ma o wiele więcej mioglobiny niż wieprzowina czy kurczak, dlatego tutaj najłatwiej będzie zobaczyć różowy obszar wokół powierzchni.
