Czas porozmawiać o tym, co decyduje o sukcesie grillowania. Produkt wysokiej jakości? Organiczny węgiel? Jest prawda. Jednak eksperci od grillowania są bardziej skłonni do podkreślania czasu, wewnętrznej temperatury przygotowywanej żywności i ciepło grilla znaczenie kontroli.
Dlaczego musisz monitorować czas i wewnętrzne jedzenie temperatura? W ten sposób unikniesz produktów rozgotowanych lub niedogotowanych, a efekt zawsze będzie soczysty i pyszny. Kontrolowanie ciepła wymaga nieco więcej umiejętności. Dlaczego wszyscy tak dużo mówią o gotowaniu bezpośrednim i pośrednim? Czym się różnią, jak ważne są i jak do siebie pasują?
Co najlepiej opisuje tradycyjne grillowanie? Bez wątpienia bezpośredni ogień z palników węglowych lub gazowych bezpośrednio pod potrawą. Przyrumienia powierzchnię potrawy, wydobywa smak, konsystencję, karmelizuje i gotuje potrawę aż do środka.
Ciepło bezpośrednie jest idealne do gotowania małych kawałków, które gotują się w mniej niż 20 minut: steków, kebabów, hamburgerów, steków, kebabów, filetów z kurczaka, filetów rybnych, skorupiaków, siekanych warzyw.
Ciepło pośrednie kierowane jest na obie lub jedną stronę grilla. Następnie produkty spożywcze umieszcza się na nienagrzewanej części grilla. Gotowanie pośrednie trwa zwykle około 20 minut lub dłużej.
Gotowanie pośrednie jest najbardziej przydatne, gdy chcesz gotować i przyrumieniać duże kawałki mięsa, a także gulasze, kurczaka lub kaczkę, ryby, filety rybne, indyka lub żeberka – produkty lub potrawy, które pod wpływem bezpośredniego ciepła mogłyby nadmiernie wyparować lub przypalić.
Na jakiej zasadzie uzyskuje się ciepło pośrednie? Najłatwiej sobie wyobrazić piekarnik. W przypadku korzystania z grilla niezbędna jest osłona na pośrednie ogrzewanie piekarnika, jeśli grill jest gazowy – lepiej sprawdzi się model z co najmniej trzema palnikami. Ciepło krąży następnie po okręgu i w ten sposób powoli gotuje żywność aż do środka i, w przeciwieństwie do domowego piekarnika elektrycznego, żywność nabiera doskonałego wędzonego aromatu.
Jeśli masz grill węglowy, wytworzysz ciepło pośrednie, rozprowadzając węgiel po bokach. Aby zachować czystość, umieść tackę na tłuszcz na środku, tuż pod potrawą.
Jeśli posiadasz grill węglowy typu kamado, użyj pośrednich płyt grillowych-deflektorów, aby wytworzyć pośrednie ciepło. Lepiej zastosować zestaw deflektorów składający się z dwóch półksiężyców: umieszczając tylko jeden półksiężyc, stworzysz dwie strefy grillowania, czyli z jednej strony będziesz smażył i pieczony bezpośrednio na dużym ogniu, a z drugiej strony będziesz mógł podgrzewać lub smażyć żywność, która została upieczona do wymaganego stanu w pośrednim ogniu.
Jeśli używasz grilla gazowego, możesz uzyskać gotowanie pośrednie, włączając boczne palniki na średnim ogniu. Nie będziesz potrzebował środkowego palnika.
Rzeczywiście można idealnie połączyć ciepło bezpośrednie i pośrednie! Jak? Kilka przykładów i wskazówek dotyczących ogrzewania skojarzonego:
Jeśli wolisz stek w kolorze średnio zielonym, który jest grubszy niż 4 cm, ugotuj go najpierw na bezpośrednim ogniu, aż się skarmelizuje, a następnie przenieś go do strefy ogrzewania pośredniego. Swoją drogą, zawsze łatwiej będzie ugotować grubszy stek niż cieńszy – szybko się rozgotowują, przez co mięso wysycha.
Jeśli chcesz dokładnie ugotować grubszy stek, użyj termometru. Natychmiastowy termometr spożywczy będzie działać, ale aby uzyskać najdokładniejsze wyniki, użyj termometru spożywczego z sondą temperatury pomoże Ci wyśledzić Twoje wnętrze jedzenie temperatura nie przegotuj podczas całego procesu gotowania: w przypadku steku nawet jeden stopień przegotowania (wyższy niż zalecany w przepisie) może mieć bardzo duże znaczenie i zmienić smak, a zwłaszcza delikatność wołowiny!
Jeśli grillujesz ulubione szaszłyki z kurczaka dla dzieci na bezpośrednim ogniu, a niektóre gotują się szybciej niż inne, po prostu przełącz się na strefę ogrzewania pośredniego. Dzięki temu ugotuje się do odpowiedniego stanu i nie wystygnie!
Gotowanie w dwóch strefach jest niezwykle elastyczne: gotuj kilka różnych produktów jednocześnie. Na przykład, jeśli grillujesz całego kurczaka na ruszcie w strefie pośredniej, użyj strefy bezpośredniej do przystawki: grillowania szparagów, kolby kukurydzy lub ziemniaków.
Jeśli gotujesz na grillu węglowym, żywność gotowana na bezpośrednim ogniu może się zapalić. Wtedy możesz szybko przenieść produkt do strefy pośredniej – obiad zostaje zapisany!
