Marynaty z dziczyzny wyróżniają się tym, że zauważalnie zmieniają smak produktu. Ostateczny smak i posmak potrawy jest w rękach szefa kuchni, on może to ustalić i stworzyć szeroką gamę smaków dla tego samego dania.
Rodzaje marynat
Słowo „marynowanie” pochodzi od łacińskiego słowa marinus, oznaczającego wodę morską służącą do konserwowania żywności. Pierwotne znaczenie tego słowa odbiegało od dzisiejszego rozumienia marynowania – zwykle stosowana wówczas sól nie miała wpływać na smak produktu, ale służyć jak najdłuższemu przechowywaniu mięsa lub wręcz zniszczeniu wyrosłych w nim bakterii.
Głównym celem marynowania jest umożliwienie wchłaniania przez żywność pożądanych smaków i aromatów, a także zmiękczenie mięsa. Wiele wieków temu Hindusi wiedzieli, jak marynować mięso, zawijając jego kawałki w liście papai. mięso stało się delikatne, ponieważ enzym zawarty w liściach rozkładał jego białka. Obecnie coraz popularniejszymi dodatkami do marynat są ocet i wino.
Uważa się, że marynowanie powoduje zmiękczenie mięsa tylko wtedy, gdy nie jest ono ubijane lub przetwarzane w inny sposób. Im bardziej pokroimy mięso, tym więcej soku i marynaty wypłynie podczas smażenia lub gotowania.
Istnieje wiele różnych rodzajów marynat, ale można wyróżnić cztery główne kategorie:
- Płynne i nieprzetworzone – mięso moczy się w oleju, occie i posypuje przyprawami. Większe kawałki można pozostawić w marynacie na kilka godzin lub na noc. Po wyjęciu mięsa marynatę można wykorzystać do dalszego gotowania;
- Płynne – zawierają dużo przypraw, ale nie są kwaśne i nie „zabijają” naturalnego smaku produktu;
- Gotowane - gotuje się je z dodatkiem różnych przypraw, a następnie studzi. Ponieważ podczas pieczenia dodaje się przyprawy lub dodatki aromatyczne, pożądany aromat jest lepiej wchłaniany;
- Szybkie - przypominają marynaty płynne i surowe, z tą tylko różnicą, że w tym przypadku mięso trzyma się w marynacie znacznie krócej, gdyż jest bardzo mocne (wysokie stężenie przypraw). Głównymi składnikami są sok z cytryny, chili i sól.
Specyfika przetwarzania gier
Dania z mięsa dzikich zwierząt są dość popularne na Litwie. Mięso dziczyzny bardzo różni się od mięsa zwierząt domowych. Zwierzęta żyjące na wolności są w ciągłym ruchu, mają dobrze rozwinięte mięśnie, nie są pokryte tłuszczem i naczyniami krwionośnymi, a tłuszcz gromadzi się w jamie brzusznej. Dlatego dziczyzna jest ciemna, twarda, chuda, z grubymi włóknami.
Trawy leśne, jagody, łodygi i korzenie młodych drzew, którymi zjadają dzikie zwierzęta, nadają mięsu niepowtarzalny smak i aromat. Najlepiej smakuje jesienią, kiedy zwierzęta są tuczone. O wartości kulinarnej dziczyzny decyduje wiek, gatunek i płeć zwierzęcia. Najsmaczniejsze, najdelikatniejsze i najłatwiejsze w przygotowaniu jest mięso młodych zwierząt. Nie trzeba go długo marynować i poddawać obróbce cieplnej, można z tego mięsa przygotować różnorodne steki.
Mięso młodych zwierząt można przygotować już po dwóch dniach, natomiast mięso zwierząt starszych marynuje się dłużej, nawet przez tydzień. Doświadczeni kucharze, nie chcąc zmieniać smaku mięsa młodej sarny, w ogóle go nie marynują. Bardzo ważne jest, aby wiedzieć, jakie danie będziesz musiał przygotować: jeśli zamierzasz dusić mięso, marynuj je krócej, jeśli masz zamiar smażyć dużą szynkę, marynuj dłużej. Ponadto mięso starego zwierzęcia należy marynować dłużej, a aby było bardziej miękkie i pachnące, należy dodać różne przyprawy. Tutaj na przykład dzik ma specyficzny zapach, który jest „zabijany” przez jagody jałowca.
Przyprawy i czas marynowania
O przygotowaniu dobrej marynaty decydują nie tylko dodatki, ale także ich dokładny stosunek i koordynacja.
Najczęściej stosowanymi przyprawami do marynat są pieprz, tymianek, liście laurowe, rozmaryn, majeranek, wino czerwone i białe, czosnek, sól, skórki cytryny, olej (do nacierania mięsa), gałka muszkatołowa oraz suszone igły jodły i sosny, jagody jałowca, które nadają mięsu przyjemny zapach. Sól należy stosować ostrożnie, gdyż jeśli mięso będzie w niej przechowywane dłużej, wypłynie z niej sok, a danie będzie suche.
W zależności od wielkości kawałka mięsa marynowanie może trwać od kilku godzin do tygodnia. Jeśli przygotowujemy się do smażenia dużej szynki z dziczyzny, marynujemy ją przez tydzień, a sól dodajemy dopiero na 12 godzin przed smażeniem.
Baza marynaty, kwasowość i przyprawy to najważniejsze składniki każdej marynaty. Jako bazę zwykle wybiera się oleje, a jako kwas ocet, sok z cytryny lub sojowy. Gdy używamy bardziej kwaśnych dodatków, marynowanie powinno być krótsze.
Część octu można zastąpić łagodnym winem lub sokiem z cytryny – mięso będzie bardziej aromatyczne i smaczniejsze. Marynatę przygotowuje się również z oleju z octem winnym, rzadziej z piwem. Do marynaty można dodać cebulę i inne warzywa.
Młodą dziczyznę i miękkie części tuszy można przechowywać w słodkim mleku lub kwaśnym mleku, serwatce, zawiniętych w pokrzywę, przez kilka godzin w pojemnikach glinianych, emaliowanych, porcelanowych lub szklanych.
Wskazane jest utrzymywanie mięsa w temperaturze 7 stopni, obracanie go codziennie – wtedy w równym stopniu wchłonie pożądany smak i aromat. Dziczyznę można marynować na sucho. Następnie mięso naciera się mieszankami suchych przypraw, obsypuje plasterkami cebuli, skrapia olejem lub octem (można sokiem z cytryny) i umieszcza w naczyniu ceramicznym.
PRZEPISY
Gotowana marynata
2 części wody, 1 część octu, czarny, ziele angielskie, liście laurowe, tymianek, przyprawione warzywa. mięso zalewa się gotowaną i ostudzoną marynatą.
Marynata winna
5 części białego wytrawnego wina, 2 części octu, 1 część oliwy, seler, czosnek, goździki, tymianek, liście laurowe, ziele angielskie i pieprz czarny, sól. tę marynatę wylewa się na mięso.
Źródło: http://www.gurmanogidas.lt/
przygotowane przez marytė petkevičienė, rytis davidovičius
