Świat przypraw już od czasów starożytnych zajmował ważne miejsce w życiu człowieka. Używano ich nie tylko do aromatyzowania żywności, ale także do celów kosmetycznych, perfumeryjnych czy medycznych.
Już w epoce kamienia ludzie doprawiali swoje potrawy ziołami i korzeniami różnych roślin, których ślady można odnaleźć w osadach istniejących 6000 lat temu. Historia powszechnego spożycia przypraw rozpoczęła się na Bliskim Wschodzie. 2800 Ave. Cr. Starożytne egipskie papirusy wspominają o przyprawach takich jak mięta, majeranek i cynamon. W kraju tym używano także przypraw do celów leczniczych: majeranku na bóle głowy, kminku na wyostrzanie umysłu, balsamowania. Uważano, że przyprawy są środkami antyseptycznymi zapewniającymi długowieczność mumiom.
Pieprz był najbardziej rozpowszechniony w starożytności – jest jedną z najstarszych przypraw ludzkości. W Cesarstwie Rzymskim miał niemal status świętego. Tak naprawdę Rzymianie w ogóle nie używali przypraw, dopóki nie podbili Grecji. Po podboju Grecji i Egiptu Rzymianie odkryli tam bogactwo przypraw i od tego czasu, chcąc nadrobić „pikantny” okres swojej historii, zaczęli tak często używać przypraw, że do przygotowywanej przez siebie żywności dodawali wszystko, co tylko udało im się znaleźć. Jednak najbardziej upodobali sobie pieprz Rzymianie, na którego cześć cesarz Domicjan nakazał budowę sali. Do dziś w Wiecznym Mieście – Rzymie znajduje się ulica pieprzowa – „Via Piperatia”.
Zirytowane wysokimi cenami aromatycznych przypraw importowanych z Arabii, Cesarstwo Rzymskie zaanektowało nawet południową część Arabii, zwaną „Terra Aromatic”, skąd pochodziła większość przypraw.
Podczas wypraw krzyżowych Europejczycy, którzy udali się do Palestyny, aby rozkazać „Trumnie Chrystusa”, powszechnie używali czosnku, który ówcześni poeci nazywali, niezbyt romantycznie, śmierdzącą różą. Na podbitych terytoriach krzyżowcy odkryli nowe rodzaje przypraw, które z czasem zaczęli wykorzystywać w swoich domach. Jednak spożywanie przypraw uznawano za luksus, a same przyprawy uważano za substytut twardej waluty. Na przykład pod koniec IV wieku 500 g gałki muszkatołowej kosztowało siedem wołów, a 500 g imbiru kosztowało jedną owcę.
Kiedy na rynku pojawiło się zapotrzebowanie, weneccy kupcy rzucili się, aby mu sprostać. Główne średniowieczne wyprawy morskie miały na celu poszerzenie rynku przypraw. 1292 słynny podróżnik Mark Paul wrócił z podróży do Azji z wiadomością o nieograniczonym rynku przypraw na Wschodzie – według niego na południe od samej Jawy znajdowało się aż 7448 wysp, na których rosły przyprawy. Od tego czasu wszyscy znani marynarze pływali, aby odkryć nowe trasy na te fantastyczne wyspy przypraw. w 1492 roku Krzysztof Kolumb wyruszył na statek „Santa Maria”, mając nadzieję na odkrycie bogactw Indii – złota i przypraw. W ten sposób trafił do Ameryki. Nie mógł tam znaleźć złota, ale Kolumb przywiózł z Ameryki do Europy nową przyprawę - ziele angielskie.
Co to są przyprawy?
Przyprawy to substancje mające na celu poprawę smaku potraw lub napojów oraz nadanie im odpowiedniego aromatu. Przyprawy ze względu na charakter i zastosowanie można podzielić na trzy grupy: przyprawy podstawowe, rośliny aromatyczne oraz mieszanki przypraw.
Do pierwszej grupy zaliczają się:
- Owoce (kolendra, gałka muszkatołowa, pieprz czarny, biały i zielony, papryka, wanilia);
- Korzenie (imbir, kurkuma, czosnek, chrzan, cebula);
- Kwiaty (chmiel, goździki, szafran);
- Kora (cynamon, sandał);
- Liście (liście laurowe);
- Nasiona (gorczyca, sezam, mak).
Druga grupa - rośliny aromatyczne - zioła zielone lub suszone lub ich części (liście, wierzchołki, kwiatostany) - kminek, bazylia, estragon, majeranek, melisa, mięta, rozmaryn, koper, seler.
Mieszanki przyprawowe przygotowywane są z różnych mieszanek przypraw.
O jakości przypraw
Za przyprawy wysokiej jakości uważa się dziś takie, które nie zawierają niepożądanych zanieczyszczeń – kurzu, kamieni, piasku, zawierają największą ilość olejków eterycznych i substancji aromatycznych, zachowują także kolor, mają odpowiednią wilgotność, nie pleśnią i nie zawierają szkodliwych mikroorganizmów. Zatem, aby wyprodukować przyprawy wysokiej jakości, należy sprawdzać jakość w całym procesie produkcyjnym, sam proces technologiczny jest stale udoskonalany, aby przyprawy zachowały swoje dobre właściwości.
Wysokiej jakości przyprawy zawierają dużo olejków eterycznych i substancji aromatycznych, dlatego potrzebujesz ich mniej niż te niskiej jakości. Surowiec przypraw musi być starannie wyselekcjonowany, przebadany w laboratoriach, następnie usunięty z zanieczyszczeń, rozdrobniony lub zmielony i zapakowany. Jakość przypraw zależy także od jakości opakowania. Oceniając geografię zaopatrzenia surowców oraz warunki ich uprawy, jakość otrzymywanych surowców zajmuje najważniejsze miejsce w produkcji gotowych przypraw.
Przyprawy i jedzenie
Przyprawy nadają potrawom pożądany smak i aromat, dlatego stosując je możemy zmienić smak różnych potraw.
Osoba postrzega smak trzema narządami zmysłów - oczami, nosem i językiem. Przede wszystkim jedzenie musi być pięknie zaprezentowane wizualnie – tylko wtedy będziesz chciał go skosztować. Związki chemiczne zawarte w jedzeniu podrażniają zmysł węchu, a kubki smakowe na języku wychwytują związki chemiczne rozpuszczone w jedzeniu.
Odmiany smakowe można podzielić na cztery części: słoność, kwaskowatość, gorycz i słodycz. Różne części języka odczuwają je inaczej – słodycz najlepiej wyczuwa się na czubku języka, a gorycz na tylnej części języka. Kwasowość i słoność rejestrowane są przez receptory znajdujące się po bokach języka.
Istnieje związek pomiędzy składem chemicznym potrawy a wrażeniami smakowymi, jakie ona wywołuje. Wrażenie słodyczy powstaje w wyniku reakcji substancji znajdujących się w niezjonizowanej mieszaninie (cukier, gliceryna).
Alkaloidy (piperyna w czarnym pieprzu) mają ostry smak. Odczucie słoności związane jest z jonizacją (chlorek potasu, amoniak, sól), odczucie kwasowości związane jest ze stężeniem jonów wodorowych.
Wchłanianie pokarmu w organizmie człowieka zależy od smaku, zapachu, wyglądu i różnorodności pożywienia. Pięknie podane jedzenie jest apetyczne oraz łatwiejsze w trawieniu i wchłanianiu.
O smaku i zapachu przypraw decydują zawarte w nich olejki eteryczne oraz złożone związki eteryczne (aldehydy, terpeny). W zależności od jakości przypraw zawartość olejków eterycznych waha się od 1% do 6% suchej masy (im wyższa jakość przypraw, tym więcej olejków eterycznych zawierają). Niektóre przyprawy (na przykład goździki) mogą zawierać do 20% olejków eterycznych.
Dziś przypraw używamy przede wszystkim ze względu na ich smak. Dodatkowo przyprawy nadają potrawom apetyczny wygląd i poprawiają trawienie. Przyprawy mają właściwości antyseptyczne, dezynfekujące i antybakteryjne. Zanim wynaleziono lodówki, przyprawy chroniły żywność przed rozwojem szkodliwych bakterii (np. tradycyjna metoda naparzania wieprzowiny goździkami przedłuża żywotność wieprzowiny - olejek goździkowy zapobiega psuciu się tłuszczu).
Jak używać przypraw?
Przyprawy nie odgrywają decydującej roli w smaku potraw. Ich misją jest podkreślenie i uzupełnienie smaku.
Jeśli w kuchni używasz kilku przypraw, konieczne jest zachowanie ich konsystencji. Zachowaj ostrożność, jeśli dodasz dużo przypraw. Dodając przyprawy do potraw w małych ilościach, można uniknąć ich nadmiaru. Należy również pamiętać o indywidualnym guście.
Do potraw, których przygotowanie zajmuje więcej czasu, dodaje się grubsze przyprawy. Przyprawy mielone szybciej „oddają swój smak”, dzięki czemu można je dodawać do potraw zarówno przed podaniem, jak i w trakcie jedzenia.
Przyprawy można dodawać do potraw na początku, w środku lub na końcu gotowania. Pamiętaj tylko, że aromatycznych roślin nie można długo podgrzewać, dlatego najlepiej dodawać je pod koniec gotowania.
Nie zaleca się próbowania potrawy bezpośrednio po dodaniu przypraw, gdyż aromaty nie wchłoną się jeszcze w potrawę. Niecierpliwy smak może być przyczyną nadmiaru przypraw w daniu. Drobno zmielone przyprawy, takie jak drobne liście, nadają smak szybciej niż grube przyprawy, takie jak ziarna czarnego pieprzu.
Produkty skrobiowe (ryż, ziemniaki, makaron) wchłaniają więcej przypraw. Aby efekt końcowy był dobry, do potraw należy dodawać więcej przypraw z tych produktów.
Przyprawy mogą również zmieniać kolor gotowanej żywności. Aby wydobyć kolor, stosuje się: curry, które nadaje ciemnożółty kolor, szafran - złoty, żółty), paprykę - jasnobrązową, kurkumę - żółtą. Najlepszy efekt uzyskuje się podgrzewając przyprawę w tłuszczu przed dodaniem jej do potrawy.
Przechowywanie przypraw
Czas przechowywania przypraw zależy od ilości olejków eterycznych i stopnia zmielenia. Im więcej olejków eterycznych i im drobniej zmielone są przyprawy, tym szybciej przyprawa traci swój aromat. Przyprawy odpowiednio przechowywane mogą zachować swój aromat przez pięć lat, a zmielone przez trzy.
Największymi wrogami przypraw są światło słoneczne, ciepło, powietrze i wilgoć. Aromat nieprawidłowo przechowywanych przypraw może zniknąć w ciągu kilku tygodni. Światło słoneczne jest w stanie w krótkim czasie zmienić kolor przypraw. Półka z przyprawami nie powinna znajdować się blisko kuchenki. Najlepszym miejscem do przechowywania przypraw jest zamknięta, chłodna i sucha szafka.
Źródło: Przewodnik dla smakoszy
Przygotowane przez Modestasa Kučinskasa
