Zima to idealny czas na wędzenie na zimno. Temperatura otoczenia jest dokładnie taka, jakiej potrzebujesz, a sam proces wymaga jedynie kilku wyjść na zewnątrz w chłodną, deszczową lub po prostu nieprzyjemną ( delikatnie mówiąc) pogodę. Rezultat jest zupełnie inny niż w przypadku letniego grillowania, więc dlaczego by nie spróbować? A na początek proponujemy przygotować coś, co nie będzie wymagało dużego wysiłku i wcześniejszego przygotowania. Zapraszamy na wędzenie... Sera!
Wszystko jest proste - wystarczy grill lub wędzarnia, drewno do wędzenia (kurz, pellet itp.), oczywiście ser, oraz trochę czasu i cierpliwości. Brzmi prosto? Ale to naprawdę proste, a wynik przekroczy Twoje oczekiwania. Spróbujemy? Ale zacznijmy od teorii:
Palenie na zimno – co to jest?
Smak dymu (czyli palenia) można nadać na 2 sposoby – na gorąco i na zimno. Jeśli podczas wędzenia na gorąco (temperatura powyżej 60 stopni i więcej) potrzebne jest dodatkowe źródło ciepła, podczas gdy wędzenie na zimno nie jest konieczne, wystarczy to, które znajduje się na zewnątrz i które nie jest zbyt wysokie. Specjaliści od grillowania twierdzą, że najłatwiej jest wędzić na zimno, gdy temperatura otoczenia nie przekracza 16°C.
Podczas wędzenia na zimno dym stopniowo wnikając w produkt spożywczy, utrwala go, co sprawia, że produkt jest bezpieczny do spożycia i ma znacznie dłuższy okres przydatności do spożycia. Podczas palenia na grillu lub wędzarni temperatura nie powinna przekraczać 25-30°C.
Wędzenie na zimno można przeprowadzić przy użyciu pyłu drzewnego, zrębków, pelletu lub samego drewna opałowego. To, która metoda będzie dla Ciebie odpowiednia, zależy od Twojego sprzętu i umiejętności.
Dla posiadaczy grillów Kamado najłatwiejszy sposób palenia generator dymu i korzystaj z drzew kurz. Zbiera się je w spiralnej siatce, jedna jej krawędź jest zapalana, a pył pozostawia się do tlenia. Żaluzje grilla są otwierane tylko nieznacznie, aby zapewnić minimalny przepływ powietrza.
W grillach gazowych lub elektrycznych można również używać wędzarni lub cylindrów i wlewać do nich drobne wióry lub granulki. Łatwo się tlą, a gdy się skończą, są ekstra.
Wędzeniem na zimno można nie tylko wieprzowinę czy łososia, ale także wiele innych produktów: masło, warzywa, orzechy itp. I tym razem zapraszamy do spróbowania wędzonego sera.
Jakie sery są najlepsze?
Każdy ser można wędzić na zimno. W tym przypadku najlepiej sprawdzi się mocniejsza konstrukcja. Miękkie można też palić, ale w nieco wyższej temperaturze mogą stracić swój kształt.
To jeszcze jeden powód, dla którego zalecamy, przynajmniej na początku, wybierać sery twarde: sery miękkie ze względu na swoją strukturę i dużą wilgotność można „wędzić” znacznie szybciej. Te ostatnie znacznie szybciej wchłaniają smak dymu, dlatego trzeba będzie znacznie bardziej uważać, aby go nie zepsuć.
Najpopularniejsze to mozzarella i cheddar. Również dymny smak dobrze komponuje się z serami Gouda, Brie, Swiss i innymi. Wybierz ten, który lubisz niewędzony: jeszcze ciekawiej będzie skosztować go w jeszcze szerszej gamie smaków.
Przygotowanie sera
Ser pokroić na mniejsze kawałki: im większa powierzchnia, tym szybciej i łatwiej będzie przenikał dym, tym mniej będzie potrzebne wędzenie.
Powierzchnia produktu przeznaczonego do wędzenia powinna być sucha, sucha, najlepiej o tej samej temperaturze co na zewnątrz. W ten sposób kondensat nie będzie się gromadził, ser nabierze pięknego koloru i nie będzie miał obcego posmaku.
Ser połóż na ruszcie lub zawieś w skarpetkach (można do tego celu kupić specjalne).
Jeśli chcesz, możesz posypać ser ulubionymi przyprawami, nadając mu jeszcze ciekawszy, niepowtarzalny smak.
Najlepsza temperatura do palenia
W zależności od różnych krajów, ich charakterystyki i rygorystyczności wymagań różnych instytucji, zalecane temperatury wędzenia na zimno różnią się. Po wyliczeniu średniej zwykle zaleca się temperaturę 20–25 stopni. 30 stopni to maksymalny limit.
Należy jednak zaznaczyć, że sery, zwłaszcza sery fermentowane, nie są tak szybkie jak mięso, czyli produkt łatwo psujący się. W końcu można go jeść nawet bez obróbki cieplnej lub wędzenia, marynowania. Dlatego niewielkie odchylenie od czasu lub temperatury nie jest wielkim problemem. Przekroczenie temperatury grozi raczej stopieniem sera.
Jakie drewno wybrać do palenia?
Do palenia zaleca się wybieranie drzew dymiących lżejszych i łagodniejszych w smaku. Nadają się do tego wszystkie drzewa owocowe, m.in. jabłko, śliwka, wiśnia, drzewo cytrynowe, drzewo pomarańczowe itp.
Każdy z nich tworzy niepowtarzalną kombinację charakterystycznych dla siebie smaków (niektóre są słodsze, łagodniejsze, inne jaśniejsze, stłumione, słabsze w smaku), dlatego zapraszamy do spróbowania serów wędzonych z pyłem lub wiórami z różnych drzew. Gwarantujemy – będziesz mile zaskoczony, gdy poczujesz różnicę zarówno w smaku, jak i kolorze.
Jako jedna z ciekawszych opcji palenia - pochodzi z Hiszpanii drzewo oliwne, nadający słodki, łagodny smak, który nie miesza się z niczym. W krajach śródziemnomorskich jest głównym drewnem aromatyzującym dym.
Należy pamiętać, że ta sama ilość pyłu lub wiórów z różnych drzew tworzy charakterystyczny smak i ma różną moc. Jeśli np. drzewo cytrynowe czy wiśnia ma delikatny dym, trudno zepsuć produkt, natomiast nawet 4x mniejsza ilość jasnego drewna (np. olcha, dąb) może być za duża. Będziesz musiał dodawać go mniej, palić krócej lub jeszcze bardziej zmniejszyć ilość dymu w wędzarni regulując przepływ powietrza.
Kiedy pali się zbyt długo, wybrano zbyt mocne drewno lub jest go za dużo, poczujesz gorzki, kwaśny posmak.
Czas palenia
Zaleca się wędzenie kawałków sera przez 2-4 godziny. Oczywiście może być krótszy lub dłuższy, w zależności od pożądanego efektu, wielkości kawałków i innych czynników.
Należy pamiętać, że sery miękkie szybciej będą wchłaniać dym, dlatego czas ich wędzenia powinien być krótszy.
Jeśli zauważysz, że jedna strona kawałków nabiera jaśniejszego koloru niż druga, w trakcie wędzenia odwróć je na drugą stronę.
paliłem. Co dalej?
Pozwól serowi całkowicie ostygnąć. Usuń nadmiar wilgoci z sera.
Grillerzy nie zgadzają się co do dalszych zaleceń: niektórzy sugerują zawijanie w masło lub papier rzeźniczy (papier rzeźniczy)inni proponują od razu owinąć go folią, folią aluminiową lub włożyć do torby. Zalecamy pozostawienie go lekko owiniętego w papier posmarowany masłem na jeden dzień, aby zapach dymu trochę się rozproszył, a ser „zapachniał”.
Niezależnie od wyboru trzeba uzbroić się w cierpliwość: aby cieszyć się pełnym, ustalonym smakiem, ser należy przechowywać w lodówce co najmniej 1, a najlepiej 2 tygodnie przed jedzeniem. W tym czasie smak dymu złagodzi się, dojrzeje i rozprzestrzeni się po całym serze.
Aby ser przetrwał dłużej, można go zapakować próżniowo. Utrzymasz go jeszcze dłużej – 4-6, a może nawet 8 tygodni. Kiedy przybędą niespodziewani goście, będziesz miał coś, co ich zaskoczy, bez żadnego przygotowania.
Z czym używać?
Ciesz się sam, w połączeniu z piwem, winem lub innymi napojami; zetrzeć na pizzę, lasagne; pokrój w sałatkę jak zwykły ser – granice wyznacza tylko Twoja wyobraźnia.
Pyszne odkrycia!
