Sztuka dojrzewania mięsa na sucho i na mokro

Nie jesteśmy w stanie dokładnie powiedzieć, dlaczego świeże mięso jest głęboko zakorzenione w litewskiej świadomości, ale możemy zapewnić, że mięso dojrzałe zdecydowanie przewyższa świeże mięso. Dzieje się tak nie tylko ze względu na smak i właściwości aromatyczne mięsa: z reguły miłośników mięsa dojrzewającego urzeka nie tylko miękkość, marmurkowatość i struktura mięsa, ale także fakt, że mięso dojrzałe jest łatwiej strawne.

Dojrzewanie mięsa: co to jest?

Ogólnie rzecz biorąc, starzenie się mięsa polega na utrzymywaniu mięsa w specjalnych warunkach, ale w żadnym wypadku nie jest to mięso tuczące. Są to naturalnie występujące metamorfozy, które nadają dobremu mięsu jeszcze lepsze właściwości smakowe. Udowodniono, że dojrzewanie mięsa pozytywnie wpływa na właściwości organoleptyczne mięsa: soczystość, miękkość i aromatyczność.

Mięso dojrzewa zwykle od 20 do 60 dni w temperaturze od 0 do 4 °C. Jeśli temperatura będzie wyższa, mięso może zacząć się psuć, jeśli będzie niższa, nie nastąpi fermentacja i dojrzewanie mięsa.

Dojrzewanie mięsa dzieli się na suche i mokre, ale esencja pozostaje w enzymach. Rozbijają tkankę łączną mięsa, dzięki czemu jest ono bardziej miękkie, soczyste i niewątpliwie smaczniejsze. Długie i odpowiednio dojrzałe mięso, podobnie jak ser, nabiera piątego smaku, tzw umami.

Starzenie się mięsa na sucho i na mokro: historia i różnice

Zgadzam się, starzenie się mięsa to prawdziwa umiejętność, której początki sięgają XVII wieku. w historii sztuki. W swojej pracy słynny artysta Rembrandt przedstawił wiszące zwłoki wołu, które żona rzeźnika obserwuje i bada oczami. Już w tamtych czasach ludzie odkrywali walory smakowe mięsa dojrzewającego na sucho – zwyczajem dojrzewania mięsa było po prostu wieszanie go na hakach.

Chociaż metody starzenia na sucho i na mokro są podobne, wyniki są zdecydowanie różne. Mokre dojrzewanie mięsa pojawiło się dopiero w latach 70. XX wieku, kiedy odkryto próżniową technologię starzenia mięsa. Skorzystał na tym przemysł mięsny – mięso dojrzewające na mokro nie traci na wadze.

Mięso dojrzewające na mokro ma bardziej kwaśny smak – m.insmak żywności zmienia się pod wpływem bakterii kwasu mlekowego, które ją wytwarzają. Podczas dojrzewania na mokro mięso przechowywane jest w temperaturze 0-1°C, w workach próżniowych, dzięki czemu nie „oddycha”, dojrzewa we własnych płynach.

Tymczasem mięso dojrzewające na sucho może stracić nawet 40% wilgoci (w zależności od pogody i czasu dojrzewania). Suszenie mięsa jest cenione, ponieważ doskonale ukazuje walory smakowe mięsa.

Mięso zawieszone lub umieszczone na półce utrzymywane jest w stałej temperaturze, traci dużo płynu, reaguje z tlenem i jest narażone na działanie mikroorganizmów środowiskowych, które nadają prawdziwy smak dojrzałego mięsa. Ponadto dojrzewanie mięsa na sucho wymaga dobrej wentylacji pomieszczenia, zmiany przepływu powietrza, co pozwala kontrolować rozwój bakterii.

Dojrzewanie różnych rodzajów mięsa

Przygotowujesz się do spróbowania swoich sił w dojrzewaniu dziczyzny, wieprzowiny, wołowiny lub innego mięsa? Poznaj cechy starzenia różnych rodzajów mięsa.

Jeśli w Twoim otoczeniu jest wielu miłośników białego mięsa (indyk, kurczak), pozwól im spróbować czegoś nieco innego – dojrzewającego mięsa drobiowego. Tak naprawdę dojrzewanie mięsa drobiowego nie jest konieczne ani konieczne, ale krótkie leżakowanie takiego mięsa przez 2-3 dni z pewnością nie zaszkodzi, a wręcz przeciwnie, poprawi smak mięsa. Naprawdę nie ma potrzeby kupowania specjalnego sprzętu - wystarczy, że mięso drobiowe będzie wisieć w lodówce.

To prawdopodobnie nowość dla myśliwych: dojrzewanie zwierzyny zajmuje 7–14 dni. Jednak tym, co naprawdę zaskoczy myśliwych, jest fakt, że zaleca się dojrzewanie zwierzyny w stanie nieobciętym.

Dojrzewanie wieprzowiny? Przygotuj się na dłuższy proces. Wieprzowina powinna dojrzewać przez 35 do 42 dni.

I oczywiście najczęściej dojrzewającym mięsem jest wołowina. Zaleca się dojrzewanie wołowiny przez co najmniej 18 dni, ale jeśli masz cierpliwość smakosza i chcesz spróbować wołowiny dłużej dojrzewającej z naturalnie występującą niebieską pleśnią, możesz ją leżakować przez 180 dni. Jest całkowicie bezpieczne, jeśli mięso dojrzewa w odpowiednich warunkach.

Czy to zadziałało?

Dojrzałe mięso można rozpoznać po kilku bardzo prostych rzeczach. Przede wszystkim dobrze przyprawione mięso nabiera czerwonobrązowego koloru. Po drugie, po ściśnięciu mięsa powinno pojawić się wgłębienie.

Ważne jest również, aby nie tylko dojrzewanie mięsa, ale także grillowanie przebiegło pomyślnie. Oto kilka wskazówek, jak prawidłowo przyrządzić wędliny:

• Aby zapobiec wyciekaniu soków i wysuszeniu mięsa podczas gotowania, dojrzałe mięso smaż wyłącznie na dobrze rozgrzanym ruszcie lub płycie grillowej.
• Nie rozgotowuj – za pomocą termometru sprawdzaj i monitoruj temperaturę wewnętrzną mięsa.
• Po ugotowaniu dajmy mu „odpocząć” – zawińmy go w folię. Następnie mięśnie się rozluźnią, a sok zostanie uwolniony.
• Po upieczeniu dodać przyprawy. Nie należy przesadzać: to wystarczy sól i świeżo zmielony pieprz.
• Jeśli chcesz dodatkowego smaku, użyj go zrębki drewniane lub aromatyczne zioła ogniste.

Zastanawiasz się, jak wydobyć dymny aromat z grilla gazowego? Można przeczytać klikając tutaj.

Opracowano na podstawie: steaksupply.lt, lithuanianbeef.com, Feelthebeef.lt, jautienosnamai.lt, mesininkas.lt, balticlarus.lt